Để xây dựng hệ thống ATTP theo HACCP đơn vị cần nắm rõ các yếu tố quan trọng để thành công trong việc xây dựng. Việc xây dựng và áp dụng hệ thống ATTP theo HACCP sẽ giúp doanh nghiệp cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Mục Lục Bài Viết
Giới thiệu mối nguy ATTP trong thực phẩm
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý, chất gây dị ứng trong thực phẩm làm thực phẩm mất an toàn, gây hại sức khỏe cho người tiêu dùng
Theo từng loại mối nguy mà có nguồn gốc (có thể gắn liền với loài, do con người vô tình hay cố tình đưa vào thực phẩm) và có tác hại cụ thể
>> Mời bạn xem thêm: tiêu chuẩn HACCP trong an toàn thực phẩm
Yêu cầu tiên quyết
HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng do vậy HACCP được áp dụng tại 1 điểm , điều kiện sản xuất kinh doanh thực phẩm cụt thể
HACCP được thiết lập và áp dụng nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể về ATTP. Để áp dụng HACCP thực sự có hiệu quả, tập trung cần có các yếu tố hỗ trợ làm nhằm giảm các mối nguy liên quan. Các yếu tố đó được gọi là Yêu cầu tiên quyết, cụ thể bao gồm:
– Điều kiện tiên quyết: Kiểm soát các mối nguy từ nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ, con người
– Chương trình tiên quyết, bao gồm:
+ Quy phạm sản xuất: Kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm
+ Quy phạm vệ sinh: Kiểm soát các yếu tố từ các yếu tố các lĩnh vực vệ sịnh tại cơ sở có thể ảnh hưởng đến chất lượng, ATTP (như nước, nước đá, vệ sinh cá nhân, động vật gây hại, hóa chất,..)
Hệ thống Quản lý chất lượng theo HACCP được cấu trúc thành từ các thành phần không tách rời nhau, Có thể mô phỏng hệ thống HACCP như 1 ngôi nhà 2 tầng, trong đó phần móng là điều kiện tiên quyết. Tầng 1 là các chương trình tiên quyết và tầng 2 là kế hoạch HACCP. Ta có thể thấy rõ sự cần thiết phải có yêu cầu tiên quyết tốt trước khi xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở, kinh doanh thực phẩm.
A. Điều kiện tiên quyết
Là những yêu cầu về phần cứng tùy theo từng loại hình thực phẩm, sản phẩm mà được yêu cầu tại các quy định cụ thể như:
– Địa điểm môi trường xunh quanh: Không bị ảnh hưởng của các tác nhân gây nhiễm, không ngập nước, thuận lợi giao thông,..
– Yêu cầu bố trí, thiết kế nhà xưởng: Có tường ngăn cách bên ngoài, có kích thước phù hợp, không tạo nơi trú của động vật gây hại, dây chuyền sản xuất bố trí hợp lý, có sự ngăn cách giữa các khu vực có yêu cầu điều kiện vệ sinh khác nhau
– Kết cấu chính như tường, trần, sàn, cửa,… phù hợp
– Trang thiết bị dụng cụ, kho chứa tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: được làm bằng vật liệu không độc dễ làm vệ sinh, không thấm nước,..
– Nước/ nước đá sản xuất bảo đảm về ATTP
– Các trang thiết bị giám sát đầy đủ và phù hợp để giám sát các thông số quy định trong quy trình sản xuất
– Con người đảm bảo được đào tạo nhận thức về ATTP, tập huấn kiến thực,…
….
>> Mời bạn xem thêm chia sẻ: Tiêu chuẩn HACCP phiên bản 2020
B. Chương trình tiên quyết
B1) GMP
GMP (Good Manufacturing Practices) là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt, áp dụng đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, dược phẩm nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến; điều kiện phục vụ, chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến; bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động trong suốt quá trình gia công, chế biến. Nó đề cập đến mọi khía cạnh của quá trình sản xuất và kiểm soát chất lượng.
Các bước thực hiện GMP:
– Mô tả về yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần sản xuất của công đoạn đó.
– Nêu rõ lý do thực hiện yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.
– Các thao tác, thủ tục được mô tả chính xác và tuân thủ theo công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật.
– Việc thực hiện và giám sát GMP được phân công cụ thể.
B2) SSOP
SSOP là tên viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures, có nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Hay cách hiểu đơn giản hơn đó là Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh
Nội dung tiêu chuẩn SSOP gồm các hệ thống lĩnh vực sau:
SSOP 1: An toàn của nguồn nước.
SSOP 2: An toàn của nước đá.
SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
SSOP 5: Vệ sinh cá nhân.
SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất.
SSOP 8: Sức khỏe công nhân.
SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại.
SSOP 10: Chất thải.
SSOP 11: Thu hồi sản phẩm.
Trước khi xây dựng các Quy phạm Đơn vị cần tập hợp đầy đủ thông tin, tài liệu liên quan (quy định nhà nước, tài liệu khoa học, thực tế sản xuất,..) để làm căn cứ để xây dựng quy phạm. Trước khi ban hành phải được phê duyệt bởi người có thẩm quyền để đảm bảo tính pháp lý. Sau khi xây dựng, ban hành thì tiến hành đào tạo cho nhân viên để thực hiện đúng quy định. Hồ sơ được thiết lập và lưu trữ để đáp ứng quy định và phục vụ cho việc quản lý tại cơ sở.
Liên hệ để nhận tư vấn miễn phí: SĐT/Zalo: 091 535 9136 (Ms Phương)
Email: phuongdi.icb@gmail.com
